Le gavage : un procédé ancestral, une polémique moderne

Le gavage : un procédé ancestral, une polémique moderne

Pour faire suite à notre article sur l'élevage du canard gras, nous vous présentons aujourd'hui la phase de gavage qui fait souvent polémique aux abords de la période des fêtes. En tant que commerçant de la filière, nous ne sommes pas les plus neutres pour parler de ce sujet. Cela dit nous nous efforcerons de rester les plus objectifs possibles en vous expliquant les origines de cette pratique, le processus de gavage en lui-même, la polémique qui entoure ce processus et enfin les solutions alternatives existantes (ou pas !).

Les origines antiques du gavage

Il faut remonter à l'époque de l'Egypte antique (2815-2400 avant J.C.) pour trouver la première civilisation s'étant adonnée à cette pratique née de l'observation des oies qui se nourrissent plus que d'habitude (le poids de certains oiseaux migrateurs augmente de moitié !) en prévision de longues migrations.

Gavage en Egypte

Les Grecs puis les Romains se sont ensuite emparés de cette technique avant de la transmettre à leur tour à nos ancêtres Gaulois.

Mais ce n'est véritablement qu'au XVIe siècle que l’élevage de palmipèdes se développa dans les campagnes françaises, soit en même temps que la culture du maïs.

Pour autant, le maïs n'a pas toujours été l'aliment de prédilection des gaveurs d'oie. En effet, avant le XVIIIe siècle et la démocratisation de cette culture, nos aïeux utilisaient des aliments aussi divers que les figues, des pâtons de sésame grillé, des plantes potagères ou le millet.

A Savoir : Vous serez peut être surpris d'apprendre que jusqu'au années 70, les oies grasses et les canards gras étaient plus prisés pour leur viande tendre et savoureuse que pour leur foie gras.

Le processus de gavage

Dans notre précédent billet de blog, nous vous avions décrit le processus d'élevage pré-gavage. Dans ce chapitre nous allons vous décrire la phase de gavage.

La nourriture

Durant cette phase, les canards sont uniquement nourris avec du maïs. Riche en amidon, il est une source de glucides nécessaires à la lipogenèse (ensemble des processus biochimiques permettant la synthèse des lipides en général et des acides gras en particulier).

Il peut être distribué soit entier (méthode traditionnelle) soit broyé qu'on appelle aussi "pâtée" (méthode plus moderne).

Épis de maïs
Crédit photo Bloc.com

Les grains entiers sont mis à tremper dans de l’eau chaude pendant 12h avant d'être mélangés à de l’eau pour faciliter l'absorption.

Pour ce qui est de la pâtée, le maïs est broyé finement puis mélangé à de l’eau pour former cette pâtée.

L'embucage

Embuc pour gavage 6 Crédit photo : Ferme de BeaumontLe gavage dure une douzaine de jours. Il est à noter qu'en presque trente ans, la durée de gavage a été réduite de trois jours grâce aux progrès techniques et à une sélection des animaux les plus adaptés.

Les canards sont gavés à raison de 2 repas par jour alors que les oies nécessitent 3 repas par jour pour une durée de gavage plus longue (18 jours en moyenne). C'est l'une des raisons principales pour laquelle il se produit de moins en moins d'oies grasses comparé aux canards de nos jours.

Le gaveur utilise un embuc dont les dimensions sont adaptées à celles de l'œsophage de l'animal. L'aliment est ainsi déposé dans le jabot de l’oiseau en seulement une dizaine de secondes. Les aliments poursuivent ensuite leur cheminement dans l’appareil digestif.

Les gaveurs augmentent la ration entre le début et la fin du processus, passant d'environ 200g de maïs à environ 400g. Ces quantités sont en rapport avec la capacité d'ingestion de l'animal en une seule prise.

L'environnement et le bien-être

Durant la période du gavage, les palmipèdes sont logés dans des parcs collectifs en intérieur. On trouvait jusqu'alors dans les élevages dits "industriels", des cages individuelles appelées "épinettes" qui accéléraient le rendement et limitaient les risques de blessure des animaux mais heureusement, une directive de la commission européenne en date du 22 juin 1999 interdit ce types d'installations à compter du 1er janvier 2016.
On ne peut que se réjouir de cette décision qui permet aux canards et oies de pouvoir être libres de leurs mouvements. La qualité de la viande s'en verra fortement améliorée, les bêtes pouvant se mouvoir librement et subir beaucoup moins de stress.

Les éleveurs surveillent de près la bonne santé des animaux qui assure des produits de qualité en fin de chaîne. Aussi, le moindre animal malade ou blessé est confié immédiatement aux soins d’un vétérinaire.

Gavage traditionnelGavage industriel en cage individuelle
Parc collectif d'un élevage traditionnel
Crédit photo : Ferme Puygauthier
Cages individuelles d'un élevage industriel
Crédit photo : Auvertaveclili.fr

Une pratique sujette à polémique

Bien qu'en 2014, pas moins de 95 % des Français aient déclaré avoir consommé du foie gras au moins une fois dans l’année, 47% seraient favorables à l'interdiction du gavage selon un sondage OpinionWay pour l'association de défense des animaux L214 datant de décembre 2014. Un décalage plutôt troublant entre les convictions de nos compatriotes et la réalité de leurs habitudes de consommation. En outre, cette étude nous apprend que 77% des sondés préféreraient un foie gras obtenu sans gavage Cette dernière statistique nous montre clairement, la mauvaise information des consommateurs. Ces derniers seraient sans doute moins enclins à acheter du foie gras obtenu sans gavage à 830€ le kilo contre 40€ le kilo pour du foie gras obtenu par gavage traditionnel mais nous y reviendrons en fin d'article.

Les arguments des opposants au gavage                            

Certaines associations très actives (L214, SPA, CIWF, etc.) contre la maltraitance des animaux avancent les arguments suivants contre le gavage :

  1.   1. Tous les canetons femelles sont  broyés à la naissance… 
  2.   2. Les animaux souffrent lorsqu'on les gavent
  3.   3. Près d'un million d'oiseaux meurent chaque année durant le processus de gavage
  4.   4. Suite au choc du gavage, l’animal est pris de diarrhées et de halètements
  5.   5. Le fonctionnement du foie est perturbé et développe une maladie appelée stéatose hépatique
  6.   6. Les pays producteurs de foie gras ignorent délibérément les lois européennes sur la protection des animaux

Les réponses des professionnels du secteur

Les professionnels du secteur réfutent tous ces arguments par l'intermédiaire du CIFOG (Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras)

  1.   1. Seuls les canards mâles sont utilisés pour produire le foie gras mais les canetons femelles sont utilisés pour produire de la viande qui est principalement exportée.
  2.   2. Lorsque le gavage est bien fait, l'animal ne souffre pas. Pour ce faire, on utilise un embuc qui est adaptée à la longueur de l’œsophage, ce qui prévient les blessures. Il faut savoir que l’œsophage des canards et des oies n’est pas cartilagineux. Ainsi, ses parois souples et élastiques permettent un gavage en "douceur". Des études ont prouvé que durant cette phase d’engraissement, très peu de signaux nerveux ont démontré une sensation de douleur.
  3.   3. 37 millions de  canards sont élevés chaque année. La mortalité est donc de "seulement" 2,7%, ce qui est un taux de mortalité assez commun pour des élevages d'animaux.
  4.   4. Le halètement des canards n'est en fait qu’un réflexe thermorégulateur. Les oiseaux étant dépourvus de glandes sudoripares et leur plumage étant isolant, leur capacité à faire face  à un excès de chaleur corporelle est limité. Le fait d'haleter leur permet donc de "ventiler  leur organisme".
  5.   5. Chez les palmipèdes, la stéatose (accumulation de graisse dans le foie) est un processus naturel, non-pathologique et totalement réversible.
  6.   6. Des études indépendantes ont démontrés l'absence de réactions douloureuses suite au gavage. Ainsi les éleveurs ne viole pas l'annexe 20 de la directive européenne du 20 juillet 1998 : "Les méthodes d'élevage naturelles ou artificielles qui causent ou sont susceptibles de causer des souffrances ou des dommages aux animaux concernés ne doivent pas être pratiquées."

Depuis plus de dix ans, de nombreuses études scientifiques indépendantes (INRA, ENSAT, ENVT) ont été menées afin de connaitre l’impact du gavage sur les animaux, en particulier sur la souffrance qu'ils pourraient ressentir. Pour le moment, et bien que d'autres études doivent encore être réalisées pour compléter ces conclusions, aucune étude n'a encore prouvé que les palmipèdes pâtissent de cette pratique.

Evidemment, certaines pratiques sont condamnables, principalement dans certains élevages industriels. Malheureusement, ce sont souvent ces professionnels peu respectueux des animaux qui sont pris en exemple par les médias ou les associations de défense des animaux alors qu'ils ne sont pas représentatifs de la profession.

Les professionnels de la production de foie gras sont donc régulièrement montrés du doigt pour être des bourreaux. Cette stigmatisation systématique à l'approche des fêtes de fin d'année a poussé ces derniers à mettre en place des chartes éthique pour plus de transparence et pour garantir aux animaux des conditions décentes d'élevage :

Les alternatives au gavage

Si vous n'êtes toujours pas convaincus par le gavage, soyez rassurés : il existe des alternatives au gavage !... Enfin il en existe trois… euh plutôt deux en fait…

Le Faux Gras de GAIA

La première n'en est pas vraiment une puisqu'elle remplace le foie par une mixture végétale.  Vous en avez sans doute déjà entendu parler, il s'agit du bien nommé "Faux Gras de GAIA" dont la texture et le goût seraient proches du foie gras. Nous n'allons pas vous mentir, nous n'avons pas eu l'occasion de le gouter mais nous trouvons l'idée de remplacer un abat par un mélange végétarien tout en cherchant à en imiter le goût complètement absurde. Pourquoi essayer de retrouver le goût et la texture d'un produit que l'on condamne ? Cela n'a pas beaucoup de sens, si ?

Le Faux gras de Gaïa

Le foie gras bio espagnol

La seconde alternative nous vient d'Espagne (près de Séville) où le producteur Eduardo Sousa propose du foie gras d'oie obtenu sans gavage. Il élève ses oies en semi-liberté jusqu'à leur abattage. Elles sont légèrement rationnées à l'approche de l'automne puis se nourrissent comme bon leur semble avec des glands, des figues, des lupins et des olives cultivées sur l'exploitation. Ainsi, il obtient au bout d'un an le seul et unique foie gras bio en Europe. Voilà qui est alléchant, le seul hic et qu'il vous en coutera la modique somme de 830 euros le kilo pour vous le procurer ! Autant dire que cette alternative ne sera pas à la portée de beaucoup de bourses…

Eduardo Sousa et ses oies non gavées

Le foie doublement gras belge

Enfin, en Belgique, la patrie du faux gras, un producteur ne gave pas ses canards mais mélange au foie de la graisse provenant du reste de la carcasse. Il affirme que les clients ne parviennent pas à faire la différence avec un foie gras gavé. Nous sommes plutôt perplexe également…

 

Vous l'aurez compris, il n'existe à l'heure actuelle aucune alternative satisfaisante au gavage. De plus, des études scientifiques indépendantes ont prouvé que les canards et les oies ne souffrent pas pendant cette phase, rappelons-le, assez courte dans la  vie des animaux.

Le 19 mars dernier, le Tribunal Correctionnel de la Roche-sur-Yon a même relaxé l'entreprise Soulard et condamné l'association L214 à verser à cette dernière 5.000 euros au titre de l’article 800 pour dégradation et violation de propriétés privées. Cette dernière poursuivait la Maison Soulard pour maltraitance et sévices graves envers les animaux mais avait, afin de prouver ces accusations, trafiqué certaines images.

Il faut donc rester vigilant quant aux informations que l'on reçoit. Celles-ci sont souvent orientées et/ou déformées pour influencer l'opinion dans un sens ou dans l'autre d'ailleurs. Gardons à l'esprit qu'un gaveur réputé est activement recherché car il est l'assurance pour l'éleveur d'obtenir des produits de qualité, tant au niveau du foie, de la viande que du cou qui sera en parfait état.

Il convient cependant de condamner certaines pratiques intensives qui ne recherchent que la rentabilité au dépend du bien-être des animaux mais qui propose au final des produits de piètre qualité mais bon marché : un foie gras de qualité moyenne et une viande peu gouteuse et souvent nerveuse. Ces différences d'élevage seront d'ailleurs abordées dans un prochain article de notre blog.

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